PROJETO DE LEI 23.254/2019

“Dispõe sobre a produção e a comercialização de queijo e manteiga artesanais da Bahia, e dá outras providências.”

A ASSEMBLEIA LEGISLATIVA DA BAHIA DECRETA:

CAPÍTULO I DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1º Esta Lei dispõe sobre a produção e a comercialização de queijos e manteiga artesanais no Estado da Bahia.
§ 1º Considera-se queijo artesanal o queijo produzido com leite integral, fresco e cru respeitados os métodos tradicionais, culturais e regionais.

§ 2º Considera-se manteiga da terra ou de garrafa aquela produzida com nata e sal, respeitados os métodos tradicionais, culturais e regionais.
Art. 2º A produção artesanal do queijo representa uma alternativa econômica de conservação e aproveitamento da produção leiteira do Estado, cuja tradição forjou um modo de fazer próprio, expresso na forma de manipulação do leite, conferindo a cada queijo aparência e sabor específicos.

Art. 3º São produtos lácteos artesanais da Bahia:
I – queijo de manteiga;
II – queijo de coalho;

III – manteiga da terra, ou de garrafa, ou do sertão.
Parágrafo único. O Estado poderá:
I – reconhecer como artesanais outros tipos de queijo, com base nos seus processos de produção e observado o disposto no § 1º do art. 1º.

II – identificar variedades de queijo artesanal derivadas das estabelecidas no caput deste artigo;
III – documentar o processo de produção de queijos artesanais para fins de proteção do patrimônio histórico e cultural e Identificação Geográfica (IG).

Art. 4º Considera-se para efeitos desta Lei queijeiro artesanal ou produtor de queijos artesanais aquele que preserva a cultura regional na elaboração de queijos empregando técnicas tradicionais e observando a especificidade de elaboração para cada tipo de queijo e suas variedades.

CAPÍTULO II

DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS E MANTEIGA ARTESANAIS

SEÇÃO I

Dos Processos de Produção

Art. 5º São condições para a produção de queijos e manteiga artesanais, visando a assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos:

I – a utilização de leite proveniente de rebanho sadio, que não apresente sinais clínicos de doenças infectocontagiosas, mastite, brucelose e tuberculose e cujos testes  oficiais de zoonoses realizados pelos órgãos competentes apresentem resultados negativos;

II – o atendimento de medidas higiênico-sanitárias, nos termos das diretrizes e normas pertinentes.

Art. 6º O processo de produção de queijo de manteiga artesanal compreende as seguintes fases:

I – desnate;

II – adição ou não de soro;
III –  coagulação;
IV  –  dessoragem;

V – lavagem da massa com leite;

VI – fusão da massa com o sal e a manteiga de garrafa pura;
VII – enformagem.
Parágrafo único. No processo a que se refere o caput deste artigo, poderá o leite sofrer tratamento térmico distinto da pasteurização e serem utilizadas culturas lácteas naturais.

Art. 7º A produção do queijo de coalho compreende o seguinte processo:
I – pesagem e filtração do leite;
II – adição do coalho;
III – coagulação;
IV – corte da coalhada;
V – repouso;
VI – dessoragem;

VI – aquecimento do soro e da massa;
VII – salga;
VIII – enformagem;
IX – prensagem;
X – cozimento opcional no soro ou na água.

Parágrafo único. No processo a que se refere o caput, devem ser observadas as seguintes condições.

I – a produção será iniciada até 02 (duas) horas após o começo da ordenha, admitido o resfriamento por até 24 (vinte e quatro) horas;
II – serão utilizadas culturas naturais.

Art.  8º  A  produção  de  manteiga  da  terra  ou  de  garrafa  compreende  o seguinte processo:

I – separação e pesagem da nata;
II – adição ou não de sal;
III – aquecimento e cozimento;
IV – esfriagem;
V – envase.

Parágrafo único. A manteiga de garrafa, da terra ou do sertão poderá ser produzida  na  própria  queijeira  ou  em  instalações  adequadas  para  tal,  observadas  as diretrizes e normas vigentes.

SEÇÃO II
Das Queijeiras

Art. 9º Para os fins desta Lei, considera-se queijeira a unidade de produção do queijo artesanal, localizada em propriedade rural, com área útil construída não superior a 250m² (duzentos e cinquenta metros quadrados), na qual são processados até 2.000 (dois mil) litros diários de leite.

Art. 10. A queijeira deve dispor dos seguintes ambientes:
I – área para recepção e armazenagem do leite;
II – área de fabricação;

III – área de maturação, se necessário; e,
IV – área de embalagem e expedição.
Art. 11. As instalações da queijeira devem atender às seguintes exigências:
I – localizar-se distantes de pocilgas e galinheiros e demais fontes de mau cheiro e de contaminações;
II – impedimento físico, por meio de cerca, tela ou muro, do acesso de animais e de pessoas estranhas à produção; e,

III – ser construída de alvenaria segundo normas técnicas e com área compatível com o volume máximo da produção, observado o limite previsto no art. 9º.
§ 1º A queijeira poderá ser instalada junto à estábulo ou local de ordenha, respeitadas as seguintes condições:

I – inexistência de comunicação direta entre o estábulo e a queijeira;

II – revestimento com cimento do piso da sala de ordenha do estábulo;

III – existência de valetas, na sala de ordenha, para o escoamento da água de lavagem e da água da chuva; e, animais.
	
IV – existência de torneira independente para higienização do estábulo e dos

§  2º  Para  o  atendimento  do  disposto  neste  artigo,  serão  observadas  as especificidades regionais e identidade locais.

Art. 12. Para fins do disposto nesta Lei, são considerados responsáveis pelas queijeiras:

I – o produtor do queijo devidamente capacitado;

II – o profissional registrado em conselho de classe;

III – o profissional indicado por associação ou cooperativa.

Parágrafo único. Os produtores de queijos artesanais deverão integrar os programas de desenvolvimento profissional e programas de qualidade e higiene sanitária específicos para produção artesanal, oferecidos e certificados por instituições públicas e/ou privadas legalmente reconhecidas, para fins de cumprimento das exigências necessárias à obtenção dos registros referidos nesta Lei.

Art. 13. A queijeira deverá dispor de água para limpeza e higienização de suas instalações, observada a proporção de 03 (três) litros de água para cada 01 (um) litro de leite processado.

SEÇÃO III 
Dos Insumos

SUBSEÇÃO I 
Da água

Art. 14. A água utilizada na produção de queijos artesanais deverá ser:

I – potável;

II –  proveniente de nascente, açudes,  barragens,  de cisterna revestida e protegida do meio exterior ou de poço artesiano, carros-pipa;

III – canalizada dentro da queijeira;

IV – tratada por sistema de filtração e cloração;

V  –  acondicionada  em  caixa  d’água  tampada,  construída  com  material sanitariamente adequado.

§ 1º As nascentes deverão ser protegidas do acesso de animais e livres de contaminação por água de enxurrada e outros agentes.

§   2º   A   água   utilizada   na   produção   de   queijos   artesanais   será, periodicamente, submetida à análise físico-química e bacteriológica, nos termos da legislação vigente.

§  3º  A  higienização  de  caixas  d’água,  cisternas  e  similares  devem  ser realizadas a cada 06 (seis) meses ou, sempre que necessário.

SUBSEÇÃO II 
Do Leite

Art. 15. O leite empregado na produção de queijos artesanais deverá provir de propriedade ou posse rural nos termos do art. 5º e seus incisos.

Art. 16. Em situações de assentamento familiar ou agrupamento de produtores, a critério do órgão de controle sanitário competente, admitir-se-á o compartilhamento da queijeira para o processamento de leite produzido em outras propriedades, desde que o responsável pela queijeira assuma a responsabilidade pela qualidade do leite processado e do queijo artesanal produzido.

CAPÍTULO III 
DO REGISTRO

Art. 17. Para a produção de queijos artesanais, o estabelecimento deverá ter registro, emitido pelo órgão de controle sanitário do Estado ou Município.

§ 1º Para os fins desta Lei, entende-se por registro o ato autorizativo que atesta  que  o  estabelecimento  é  inspecionado  e  atende  à  legislação  que  disciplina  a produção e a manipulação de queijos artesanais, observando o risco sanitário, independentemente das condições jurídicas do imóvel em que está instalado, podendo ser, inclusive, anexo à residência.
§ 2º A emissão de ato autorizativo por órgão municipal a que se refere o caput deste artigo, está condicionada à constatação da efetividade do serviço de inspeção em auditoria prévia requerida pelo município, bem como a sua supervisão regular pelo órgão de controle sanitário estadual competente.

§ 3º A obtenção de registro no Sistema de Inspeção Federal – SIF, supre a necessidade de obtenção dos atos autorizativos a que se refere o caput deste artigo.

Art. 18. A obtenção do registro no órgão de controle sanitário, está condicionada à efetivação de cadastro.

§ 1º Para obtenção do cadastro a que se refere este artigo, o produtor ou responsável legal do estabelecimento deverá formalizar pedido, individualmente ou por meio de associação ou cooperativa nos termos que seguem:

I – requerimento solicitando o registro e a inspeção;

II – registro no CNPJ ou CPF para o agricultor familiar e inscrição no Cadastro Nacional da Agricultura Familiar – CAF para produtor rural ou empresa;

III – documento que ateste as condições sanitárias dos animais, sobretudo os que vão dar origem à matéria-prima a ser utilizada no processamento artesanal do queijo;
IV – planta baixa ou croqui do estabelecimento;
V – alvará de funcionamento expedido pelo órgão público municipal competente onde se localize o estabelecimento;

VI – licença expedida pelo órgão ou pela entidade dotada de competência para o exercício de poder de polícia em matéria ambiental, conforme previsto na legislação vigente;
VII – documento fornecido por profissional legalmente habilitado contendo análise física, química e microbiológica da água de abastecimento da unidade de produção.

§ 2º Nos casos de necessidade de adequação sanitária da queijeira, deverá ser firmado termo de compromisso fornecido pelo órgão de controle sanitário do Estado ou Serviço de Inspeção Municipal e assinado pelo representante legal do estabelecimento, com vistas ao cumprimento, no prazo definido, das exigências desta Lei e de seus regulamentos.

§ 3º Durante a vigência do termo de compromisso, o requerente fica autorizado a comercializar seus produtos.

CAPÍTULO IV

DA COMERCIALIZAÇÃO

SEÇÃO I

Da Embalagem

Art. 19. Os queijos artesanais ostentarão na peça ou na embalagem, o nome da sua tipificação ou variedade, o número do registro, o nome do município de origem, e as datas de fabricação e validade.

§ 1º Os queijos artesanais poderão ser comercializados sem embalagem desde que estejam estampados na peça ou acompanhados a estes, os dados mencionados no caput, por um dos seguintes meios:

I – impressão em baixo relevo;

II – carimbo com tinta inócua à saúde;

III – outro meio de identificação que contenhas.

§  2º  Os  queijos  de  manteiga  produzidos  em  tachos  de  inox,  ferro  ou alumínio, bem como os que utilizam água e soro fermento, desde que atendam às outras especificidades de produção deverão ser identificados como “QUEIJO TIPO DE MANTEIGA”.

Art. 20. O órgão de controle sanitário no qual esteja registrada a queijeira disponibilizará instruções detalhadas para a confecção do rótulo para queijos artesanais embalados e a impressão em baixo relevo.

Art. 21. O transporte de queijos artesanais será realizado em caixa ou depósito fechado, livrando-os do contato com fatores contaminantes, garantindo a sua integridade.

Parágrafo único. O acondicionamento para transporte do queijo artesanal não embalado será realizado em caixa ou tubo plástico, de fibra de vidro ou similar, com tampa ou vedação e de uso exclusivo para o produto.

SEÇÃO II

Dos Exames Laboratoriais

Art. 22. Serão realizados exames laboratoriais de rotina para atestar a qualidade do produto final.

§ 1º Os exames a que se refere o caput terão sua frequência determinada pelo órgão de controle sanitário competente e as amostras para as análises especificadas deverão ser coletadas exclusivamente nas queijeiras.

§ 2º Constatada a não conformidade nos exames de rotina, o órgão de controle sanitário competente poderá exigir novos exames, às expensas do produtor e/ou queijeira, sem prejuízo de outras ações cabíveis.

§ 3º A critério do órgão de controle sanitário competente, a realização, por este órgão, de exame laboratorial para fins de inspeção e fiscalização poderá suprir a obrigatoriedade de exame laboratorial de rotina programado para o mesmo período ou data.

§ 4 Os resultados dos exames laboratoriais para fins de inspeção e fiscalização a que se refere o § 3º serão disponibilizados para o estabelecimento.

CAPÍTULO V

DA FISCALIZAÇÃO

Art.  23.  A  inspeção  e  a  fiscalização  sanitária  da  produção  do  queijo artesanal serão realizadas periodicamente pelo órgão de controle sanitário competente, visando a assegurar o cumprimento das exigências desta Lei e dos demais dispositivos legais aplicáveis.

Art. 24. As ações de fiscalização na unidade de produção de queijo deverão ter natureza prioritariamente orientadora, de acordo com a Lei Complementar nº 123/2006 e a legislação sanitária, possuindo linguagem acessível ao produtor de queijo ou responsável.

§ 1º O auto de infração apenas poderá ser lavrado em segunda visita, após a orientação da fiscalização, exceto quando o ato importe em  ação  ou  omissão dolosa, resistência ou embaraço a fiscalização ou reincidência.

§ 2º A orientação a que se refere este artigo dar-se-á por meio de notificação ao produtor ou responsável pela produção e comercialização.

SEÇÃO I 
Das Penalidades

Art. 25. A ocorrência de descumprimento do disposto nesta Lei e na legislação pertinente acarretarão, isoladas ou cumulativamente, as seguintes sanções:
I – advertência, nos casos de primeira infração, em que não se configure dolo ou má-fé e desde que não haja risco iminente de natureza higiênico-sanitária, devendo a situação ser regularizada no prazo estabelecido pela fiscalização;

II – multa, fixada em resolução, nos casos não compreendidos no inciso anterior;

III – apreensão das matérias-primas, dos produtos, dos subprodutos e dos derivados do leite, adulterados ou que não apresentarem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam;

IV – suspensão das atividades do estabelecimento, quando causarem risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou no caso de o proprietário dificultar a ação fiscalizatória ou reincidência dos incisos I e/ou II deste artigo;

V –  interdição  total  ou  parcial  do  estabelecimento,  na  hipótese  de adulteração ou falsificação de produto ou de inexistência de condições higiênico-sanitárias;

VI – cancelamento do registro quando o motivo da interdição, prevista no inciso anterior, não for sanado.

Art. 26. A unidade de produção de queijo e/ou o produtor de queijo responderão legal e juridicamente pelas consequências à saúde pública, caso se comprove omissão ou negligência no que se refere à observância dos padrões higiênico-sanitários, físico-químicos e microbiológicos, à adição indevida de produtos químicos e biológicos e ao uso indevido de práticas de beneficiamento, embalagens, conservação, transporte e comercialização.

CAPÍTULO VI
DISPOSIÇÕE FINAIS

Art. 27. Para o desenvolvimento da produção e comercialização de queijos artesanais, o Estado ou Município, diretamente ou  por  meio  de  convênios,  consórcio público e outros instrumentos congêneres, implementará e adotará, observados o planejamento e a previsão orçamentária, mecanismos que promovam:

I – adequação sanitária e melhoria do rebanho bovino destinado à produção de queijos artesanais;

II – qualificação técnica e educação sanitária do produtor e comerciante de queijo;

III – apoio financeiro e incentivo à adequação sanitária dos estabelecimentos de produção;

IV – facilitação  ao  acesso  ao  crédito  para  financiamentos  destinados  à melhoria do rebanho, da gestão e dos processos de produção de queijos artesanais;

V – organização de rede laboratorial adequada às demandas da produção de queijos artesanais;

VI – pesquisa e desenvolvimento   tecnológico   voltados   para   o aprimoramento dos processos de produção e comercialização de queijos artesanais;

VII – estímulo às práticas associativistas e cooperativistas no âmbito da produção e comercialização de queijos artesanais;

VIII – campanhas  informativas  voltadas  para  o  consumidor  de  queijos artesanais

IX – o respeito e o conhecimento do patrimônio cultural alimentar da Bahia, salvaguardando o fazer tradicional e a memória coletiva como um fator de desenvolvimento local.

Parágrafo único. O Estado desenvolverá iniciativas com a finalidade de sensibilizar as comunidades locais, governos e autoridades para as riquezas do patrimônio cultural alimentar do Estado e as razões da necessidade de sua preservação.

Art. 28.  Esta Lei entrará em vigor na data de sua publicação.

Sala das Sessões, 24 de abril de 2019.

Deputado Eduardo Salles

JUSTIFICATIVA

Devido a nossa cultura e tradição ser voltada a criação de gado de leite e produção de queijos artesanais, sobretudo aquele pequeno produtor, inclusive em regime de economia familiar, produzem o queijo como fonte de renda auxiliar.

De outra forma, pelo fato deste importante produto ser tipicamente nordestino e característico do interior do Estado, faz-se necessário a criação de uma legislação que regulamente e proteja essa cultura, que gera trabalho e renda, sobretudo aquele pequeno agricultor que não tem condições financeiras de produzir em larga escala.

No entanto, mesmo os queijos artesanais elaborados conforme protocolo específico, sob rigoroso controle sanitário do rebanho e empregando-se boas práticas de fabricação, quando não recebem inspeção sanitária de órgão federal encontram barreiras legais para serem comercializados em todo o território nacional.

Assim, a presente Lei visa criar a “regulamentação da produção e a comercialização de queijo e manteiga artesanais” e preservar o direito dos pequenos produtores rurais do nosso estado de produzir e comercializar este saboroso, típico e importante produto.

Em assim discutindo e aprovando o presente projeto de lei, estaremos garantindo e ampliando a geração de emprego e renda no interior do nosso estado e exaltando a nossa cultura e tradição.

Desta forma, apresento aos nobres parlamentares o projeto de lei e solicito, após discussão e votação, a aprovação do presente Projeto de Lei, o que atenderá ao anseio da população.

Sala das Sessões, 24 de abril de 2019.

Deputado Eduardo Salles